Mango curd

Börja med mangocurden så att den hinner svalna. (Detta är en originalsats vilket betyder att du kommer inte behöva all mangocurd till bakverken utan du kan spara det som blir över i kylskåpet till annat tillfälle).

1. Mixa mangon tillsammans med florsocker.

2. Lägg över i en kastrull tillsammans med strösocker och pressad citronsaft och zest. Koka upp, se till så att sockerkristallerna smälter.

2. Tillsätt äggulor och sjud försiktigt under omrörning tills krämen tjocknar. Var försiktig så den inte kokar.

3. Ta kastrullen från värmen, sila gärna av den i en bunke. Skär upp smöret i mindre bitar och rör ner i mangoblandningen. Låt svalna.

4. Häll över i väl rengjord burk och förvara i kylen. Du kommer inte behöva allt till detta bakverk.

Mangomousse

1. Lägg gelatinbladen i kallt vatten tills de är mjuka.

2. Mixa det avrunna mangobitarna till en pure tillsammans med florsocker.

3. Krama ur gelatinbladen och smält dom i en kastrull tillsammans med 0,5 dl av den mixade mangopurén. Rör om tills gelatinet smält samman.

4. Vispa grädden försiktigt, du får inte vispa för hårt.

5. Vispa upp färskost, florsocker, vaniljsocker vispa därefter ner resten av mangopurén.

6. Häll mangopuré från kastrullen i tunn stråle i ostmassan under ständig omrörning

7. Vänd därefter ner färskosten i grädden.

8. Fyll silikonformar med moussen (de räcker till ca 2 st silikonformar med 12 st cylinderformade gropar) fyll inte hela vägen upp utan gör plats för mangocurd.

9. Klicka i mangocurden i mitten av moussen.

10. Ställ silikonformarna i frysen gärna över natten annars i ca 6h.

Botten

Sätt ugnen på 180 grader.

1. Riv mandelmassan på ett rivjärn eller i en matberedare. Rör ner sockret.

2. Blanda i äggvita lite i taget, rör till en jämn klumpfri smet. Häll därefter över i en spritspåse.

3. Spritsa ut små cirklar på en bakplåtsklädd plåt. Spritsa bottnarna i ca 3–4 cm. Grädda i mitten av ugnen ca 8–10 minuter. Dom ska få lite färg på kanterna men får inte gå för länge i ugnen, då tappar dom sen seghet och blir i stället knapriga.

4. Förvara bottnarna i en lufttät burk tills användning, dessa kan du alltså gör i förväg.

Kristalliserad choklad

1. Värm socker och vatten i en kastrull. Låt koka på medel/hög värme tills den når 130 grader. Medan sockret värms kan du börja med chokladen.

2. Hacka den vita chokladen.

3. Häll den heta sockerlagen ner i den smälta chokladen medan du vispar med elvisp. Ganska snabbt ser du att chokladen kristalliseras.

4. Bred ut på ett bakplåtspapper och låt svalna.

5. Förvara sedan i lufttät burk tills servering (Du kan gör detta i förväg).

Mirrorglaze

1. Lägg gelatinbladet i kallt vatten 5-10 minuter.

2. Finhacka den vita chokladen och lägg den i en hög bunke.

3. Koka upp grädde, socker och glykossirap. Gröp ur passionsfrukterna, ta kastrullen fråb plattan och lägg i kastrullen.

4. Krama ur gelatinbladet och lägg ner i kastrullen medan den fortfarande är varm.

5. Häll vätskan över den vita chokladen så att de snälter samman. Mixa med stavmixer till en jämn glaze försök att undvika att få in luft i glazen för du bildas små luftbubblor.

6. Låt glazen svalna till ca 35-40 grader. Börja medan med monteringen.

Montering

1. Ta mousserana från frysen. Du kan ta ut sex åt gången.

2. Ställ mousserna på en botten och ställ dom sedan på ett galler.

3. Ställ en skål eller plåt under gallret så att du kan samla upp glazen.

4. Häll glazen när den är ca 35-40 grader. Eller när du känner att den fortfarande är rinnande men inte för varm så att moussen smälter.

5. Låt glazen stälna över mousserna och flytta därefter över på ett fat och förvara tillsvidare i kylskåpet.

6. Gör samma sak med resterande 6 mousser. Vill du inte servera alla 12 samtidigt så kan du låta mousserna stå kvar i frysen och förvara glazen i kylskåpet eller frysen så länge och värma på den vid nästa serveringstillfälle.

7. Servera moussen med kristalliserade chokladen och gärna lite färsk mango och passionsfrukter eller annat efter tycke.